PAN DE MASA MADRE

• Tiempo de preparación: 2 horas
  
• Tiempo total de fermentación: 24 horas
  
• Tiempo de cocción: 60 minutos
  
• Pieza utilizada: ÚRSULA

  Ingredientes:

  • Harina 000 470g (90%)
  • Harina integral 50g (10%)
  • Agua 360g (70%)
  • Masa madre activa 100g (20%)
  • Sal 10g (2%)

   

  Paso a paso:

  
  Integrar todos los ingredientes, menos la sal. Dejar descansar en un bol tapado por una hora. La idea es que no quede nada seco, aun no se esta amasando.
  Agregar la sal y amasar unos 8 minutos a mano, hasta lograr una masa uniforme y con cierta tensión. Cubrir nuevamente y dejar fermentar a temperatura ambiente (25°C) por unas 5 horas. Hacer pliegues durante la primer hora y media, hasta lograr darle más tensión a la masa. La masa debería tener cierta curvatura hacia los bordes del bowl. Eso indica que ya tiene tensión suficiente.
  Cuando haya casi duplicado el volumen; desmoldar, dividir en 2 y formar ambos panes. Colocarlos en un banneton o molde y dejar descansar tapado por 20 minutos. Llevar a la heladera hasta el otro día.
  Horneado: Precalentar el horno a 240°C, con la cacerola de hierro dentro, por 30-45 minutos. Una vez que el horno esté bien caliente, sacar el pan de la heladera. Retirar la pieza del horno, cortar el pan con una gillette y con cuidado volcarlo dentro. Tapar la cacerola, colocarla nuevamente en el horno y hornear por unos 30’. Bajar el horno a 220°C, quitar la tapa y continuar la cocción por 30’ más. Sería ideal dejar el pan dentro del horno unos 10’ luego de haberlo apagado, de esa forma la costra se asienta y la humedad de la miga se conserva mejor durante la guarda del pan.